Sujet : Rôle du CO₂ dans l’appréciation organoleptique des champagnes - Expérimentation et apports méthodologiques

Résumé : Bien qu'aisément décelable visuellement, les impacts olfactifs et gustatifs du CO₂ dans les champagnes étaient encore largement méconnus. Pour les identifier, la bibliographie et les nombreux facteurs de variabilité nous ont incité à commencer à travailler avec de l'eau, milieu plus simple que le champagne, à comparer par paire les intensités de perception de deux états, avec CO₂ et sans CO₂, avant de passer aux champagnes et à la qualification des perceptions. A cette fin, nous avons utilisé des descriptions libres car les techniques d'analyse sensorielle disponibles ne permettaient pas d'obtenir des descriptions olfactives fiables en raison des évolutions très rapides des vins par l'effet du dégazage, et par de très importantes différences de perceptions inter-individuelles. 

Nous identifions trois effets principaux avec leurs origines physiologiques :
- l'inhibition du CO₂ sur les molécules aromatiques,
- l'augmentation de la perception acide
- et le masquage de la perception amère.

Egalement, le CO₂ faisant partie intégrante d'un champagne, ce dernier avec CO₂, se défini comme 'agréable' et 'frais' au nez, avec une 'attaque_ferme', et une 'finale_longue'. L'absence de CO₂ génère une perception hédonique négative avec des termes comme 'évolution' au nez, 'manque_dacidité', 'bouche_grasse', 'bouche_plate', 'alcooleux', 'aqueux' et une 'finale_alcooleuse'.

Ces résultats montrèrent également toute la variabilité du texte sensoriel recueilli, sa spécificité, et les insuffisances de la métrologie sensorielle face à des produits complexes olfactivement, et évolutifs ; nous proposons alors un nouveau modèle général descriptif, le Profil Pivot©, basé sur des comparaisons par paires.

Son principe : Cette méthode repose sur une expression libre de la différence entre deux produits dont l'un est considéré en tant que pivot, et qui sera toujours présent pour l'ensemble des comparaisons ; ensuite ces qualificatifs perçus en plus et en moins sont comptés (additions pour les 'plus', et soustractions pour les 'moins') par produit évalué, après avoir été regroupés le cas échéant par des grilles de synonymes. Le traitement de ces comptages permet ensuite d'identifier les caractéristiques de chacun des produits en considérant les termes de tous les juges ; il est également possible d'identifier les caractéristiques de chacun des juges en considérant les termes de tous les produits pour chacun des juges.

A la suite de la présentation de la méthode, différentes applications sont restituées ci-dessous.

Présentation de la méthode Profil Pivot©

(Contexte et présentation)

Creation of a link between sensory description and evocation with the help of Pivot Profile©

A. Callac, C. Postic, E. Guidat, M. Kotulak  Bertrand Thuillier, A.M. Pensé-Lhéritier

Différents travaux de recherche ont été réalisés apres notre première publication sur la méthode du Profil Pivot©, en collaboration avec les professeurs Catherine Dacremont, Dominique Valentin et Richard Marchal.