Résumé : Bien qu'aisément décelable visuellement, les impacts olfactifs
et gustatifs du CO2 dans les champagnes étaient encore largement méconnus. Pour les identifier,
la bibliographie et les nombreux facteurs de variabilité nous ont incité à commencer à travailler
avec de l'eau, milieu plus simple que le champagne, à comparer par paire les intensités de perception
de deux états, avec CO2 et sans CO2, avant de passer aux champagnes et à la qualification des
perceptions. A cette fin, nous avons utilisé des descriptions libres car les techniques d'analyse
sensorielle actuelles ne permettaient pas d'obtenir des descriptions olfactives fiables en raison
des évolutions très rapides des vins par l'effet du dégazage, et par de très importantes différences
de perceptions inter-individuelles.
Nous identifions trois effets principaux avec leurs origines
physiologiques :
Egalement, le CO2 faisant partie intégrante d'un champagne, ce dernier avec CO2, se défini comme 'agréable' et 'frais' au nez, avec une 'attaque_ferme', et une 'finale_longue'. L'absence de CO2 génère une perception hédonique négative avec des termes comme 'évolution' au nez, 'manque_dacidité', 'bouche_grasse', 'bouche_plate', 'alcooleux', 'aqueux' et une 'finale_alcooleuse'.
Ces résultats montrèrent également toute la variabilité du texte sensoriel recueilli, sa spécificité, et les insuffisances de la métrologie sensorielle face à des produits complexes aromatiquement, et évolutifs ; nous proposons alors un nouveau modèle général descriptif, le Profil Pivot©, basé sur des comparaisons par paires.
Son principe : il repose sur une expression libre de la différence entre deux produits dont l'un est considéré en tant que pivot, et qui sera toujours présent pour l'ensemble des comparaisons ; ensuite ces qualificatifs perçus en plus et en moins sont comptés (additions pour les 'plus', et soustractions pour les 'moins') par produit évalué, après avoir été regroupés le cas échéant par des grilles de synonymes. Le traitement de ces comptages permettent ensuite d'identifier les caractéristiques de chacun des produits en considérant les termes de tous les juges ; il est également possible d'identifier les caractéristiques de chacun des juges en considérant les termes de tous les produits pour chacun des juges.