Descripteurs sensoriels et analyse chimique


Cette annexe pourra être utile pour élaborer des notes unitaires lors de la formation de panels experts.
Les numéros mentionnés en début de ligne rappellent les références dont sont issues ces informations.

  1. Effet de l'association de diverses espèces de flores de surface sur les propriétés sensorielles de fromages de type camembert - AGORAL 96 - P. Molimard et all.
  2. Profils d'odeur des constituants de l'arôme de l'abricot - Science des Aliments 9 (1989) 351-370 - S. Issanchou et all.
  3. Norme NF V 09-002 - Méthode d'éveil à la sensibilité gustative - Norme NF V 09-003 - Guide général pour la sélection, l'entraînement, et le contrôle des sujets qualifiés.
  4. Norme NF V 09-006 - Initiation et entraînement à la détection et à la reconnaissance des odeurs.
  5. Etude des performances de sujets effectuant l'analyse descriptive quantitative de l'odeur ou de l'arôme de produits alimentaires I. Lesschaeve - 1997.

Notes aromatiques :


2 Banane, floral, fruité Acétate de butyle 1 ppm
2 Poire, banane Acétate d'hexyle 15 ppm
2 Fruité Acétate d'hexyle 0,5 ppm
2 Citron, fruité, agrume, menthe Alpha-terpinéol 20 ppm
2 Fruité abricot Delta-décalactone 30 ppm
2 Fruité abricot Delta-octalactone 5 ppm
2 Fruité Gamma-décalactone 40 ppm
2 Fruité, pêche Gamma-décalactone 1 ppm
2 Fruité, floral Gamma-hexalactone 100 ppm
2 Fruité, noix de coco Gamma-octalactone 2,5 ppm
2 Doux, écœurant, floral, fruit Hexanal 10 ppm
2 Fruité, doux Hexanoate d'éthyle 0,2 ppm
2 Fruité, amande amère, aigre Heptanone-2 1 ppm
2 Agrume, citron, doux, aigre Octanal 0,1 ppm
3 Fruité, bonbon anglais Acétate d'isoamyle x
4 Citron, orange, de zeste d-limonène 5 ppm
4 Fraîche, verveine, citron Citral 1 ppm
4 Banane, fraise Butyrate d'éthyle 0,5 ppm
4 Fruitée, pêche Gamma-undécalactone 5 ppm
4 Abricot, miel Béta-phénylacétate d'éthyle 0,5 ppm
5 Citron Citral 0,6 ppm
2 Floral Alpha-terpinéol 2 ppm
2 Violette Béta-ionone 0,5 ppm
2 Floral Benzaldéhyde 1 ppm
2 Floral, fleur d'oranger, rose, abricot Linalol 5 ppm
2 Floral, léger, frais, fruité Méthyl-6-hepten-5-one-2 1 ppm
2 Floral, aigre, animal, sueur Phénylacétaldéhyde 3 ppm
2 Floral Terpinen-4-ol 20 ppm
3 Violette framboise Béta-ionone x
3 Floral Phényl-2 éthyl acétate x
4 Rose Géraniol 1 ppm
4 Florale, muguet, jasmin, lilas Acétate de benzyle 1 ppm
4 Produit d'entretien, rose Alcool phényléthylique 50 ppm
4 Fleur d'oranger Anthranilate de méthyle 0,5 ppm
5 Rose fanée 2-phényl éthanol 8 ppm
1 Beurre Diacétyle 5 ppm
1 Rance Acide butyrique 5 ppm
4 Vieux beurre Acide butyrique 1 ppm
5 Beurre Butane-2,3-dione 2 ppm
1 Chou Diméthyldisulfide 50 ppb
4 Carotte Béta-caryophyllène 5 ppm
4 Odeur de marée, concombre Calone 5 ppm
4 Herbe écrasée, haricot vert Cis hexen-3 ol-1 5 ppm
2 Vert, herbacé Acétate de cis-hexen-3-yle 0,2 ppm
2 Vert, herbacé Trans-hexen-2-ol 20 ppm
5 Petit pois 2-méthyl pyrazine 150 ppm
5 Poivron 3-isobutyl-2-methoxypyrazine 0,1 ppm
5 Pomme de terre Méthional 36 ppb dans jus de tomate
5 Tomate verte (Z) hexen-3-al 0,5 ppm dans jus de tomate
5 Concombre (Z)(E)-nona 2,6-diénal 0,1 ppm
1 Moisi 2,2,6-Cyclohexan-1-ol 10 ppb
4 Champignon Octène-1 ol-3 0,5 ppm
4 Moisi Méthyl-2 isobornéol 0,5 ppm
5 Terreux Ethyl fenchol 0,2 ppm dans jus de tomate
5 Terreau Ethyl fenchol 1 ppm
1 Métallique Sulfate ferreux hydraté 0,005 g/l
1 Plastique Styrène 0,1 ppm
2 Dissolvant Acétate de butyle 10 ppm
1 Ammoniaque Ammoniaque Prolabo® 3 gts./500 ml
5 Plastique Vinylbenzène 0,1 ppm
2 Menthe Terpinen-4-ol 0,5 ppm
2 Epicé, doux Verbénone 10 ppm
4 Menthe l-menthol 5 ppm
4 Anis, apéritif anisé Anéthole 0,1 ppm
4 Cannelle Aldéhyde cinnamique 5 ppm
4 Epicée, de pin Acétate de terpényle 0,5 ppm
4 Epicée, thym, herbe Thymol 0,5 ppm
4 Boisée, bois de santal Alpha-santalol 0,5 ppm
4 Clou de girofle Eugénol 0,5 ppm
2 Amande amère Benzaldéhyde 15 ppm
2 Amande amère, floral,doux Acétophénone 0,5 ppm
4 Vanille Vanilline 1 ppm
5 Café réchauffé Distillat aromatique de malt torréfié x
5 Malt Distillat aromatique de malt caramélisé x
3 Ail Diallyle sulfide x
3 Oignon grillé Diméthyltiophène x
4 Oignon grillé viande grillée Méthional 1 ppm
3 Vinaigre Acide acétique x


Saveurs :


1 Acide Aide lactique 2g/l
1 Amer L-Leucine 5 g/l
1 Salé Chlorure de Sodium 2g/l
3 Acide Acide citrique cristallisé 0,43 g/l
3 Amer Caféine cristallisée 0,195 g/l
3 Salé Chlorure de sodium anhydre 1,19 g/l
3 Sucré Saccharose 5,76 g/l
3 UMAMI Glutamate de sodium 0,595 g/l
3 Métallique Sulfate ferreux hydraté 0,00475 g/l
3 Astringent Acide tannique 1g/l
3 Astringent Sulfate d'aluminium et de potassium 0,5 g/l


Textures (sur la base d'aliments communs) :


3 Juteux, particules cellulaires Orange
3 Croquant, croustillant, craquant Chips
3 Juteux, granuleux, sablonneux Poire
3 Cristallisé, dur, grossier, fondant Sucre cristallisé
3 Collant, malléable Pâte de guimauve
3 Pâteux, farineux Crème de marron
3 Granuleux, collant Figues sèches
3 Mou, crémeux, onctueux Fromage blanc
3 Liquide, sirupeux Sirop
3 Friable, tendre Quatre-quart (muffin)
3 Collant, mou, pâteux, adhérent Caramel mou
3 Dur, croquant Carotte crue
3 Gélatineux, élastique Nougat chinois
3 Fibreux, gélatineux, élastique Viande de veau (morceau à bouillir cuit)


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