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NOUVELLES FONCTIONNALITES DE TASTEL

MANUEL DES MAUX EN ANALYSE SENSORIELLE

NOUVELLES FONCTIONNALITES TASTEL

TASTEL+

Avant de détailler les innovations les plus importantes intégrées dernièrement dans TASTEL, nous pouvons rappeler la naissance en 2003 d'un outils trés complet : TASTEL+

TASTEL+ résulte du regroupement de nos trois systèmes précédents : TASTEL, CONSTEL, et FORMULATEL.

TASTEL+ permet par conséquent dans un seul outil de traiter l'ensemble des fonctions liées a :

L'analyse sensorielle experte (évaluations discriminatives et descriptives par des panels d'experts),

Les tests consommateurs (tous types d'études avec des panels de consommateurs), et

Les fonctions d'optimisation de la formulation.

Ces trois fonctions travaillent également en bonne intelligence, afin de proposer à l'utilisateur qui le désire de relier l'Analyse Descriptive (des profils produits, par exemple) avec des tests de préférence à l'aide de techniques de Preference Mapping avec modélisation de produit idéal.

Ou encore le système peut proposer une formulation idéale en utilisant les liens existants entre des formulations et des analyses descriptives sensorielles correspondantes.

Les principales dernières techniques intégrées dans TASTEL sont les suivantes :

PROFILS SONORES ET VIDEOS

Il est possible lors de profils sensoriels ou encore, durant des évaluations de consommateurs de proposer au sujet des sons ou des images, mais également des vidéos lors de l'évaluation.

Ceci doit permettre, par exemple de comparer des conditionnements, au sujet de se representer marchant en face d'un rayon de produits pour tester des visuels de ces derniers, mais encore, cela permet d'apporter des sons ou des images pour assister le panéliste dans son évaluation.

PROFIL FLASH

Le profil Flash est une nouvelle technique initiée au sein de l'ENSIA de MASSY (Essonne) par J.M. Sieffermann pour discriminer de manière effiicace et naturelle de nombreux produits.

Cette technique a l'avantage de se reposer sur la connaissance sensorielle déja acquise des experts qui pourront être des œnologues, des «Nez», des formulateurs, sans nécessiter un apprentissage long de mise en cohérence du panel, car les sujets définiront eux-mêmes par leur expertise les descripteurs sensoriels qui leur sembleront discriminer au mieux les produits présentés.

Cette technique repose également sur une notation par rang évitant les regroupements de produits qui pourraient apparaître avec une notation plus classique d'intensité.

Les traitements donneront alors des représentations trés détaillées avec toute la finesse et la richesse apportée par chacun des experts dans la discrimination des produits. Des traitements plus sophistiqués à base de STATIS (équivalent de l'Analyse Procusréenne Généralisée) permettent de faire ressortir les éléments communs à chacun de ces experts dans leur notation des produits;

En effet, cette méthode d'analyse réajuste les données par des techniques mathématiques de translations, de rotations, et d'homothéties.

Des variantes sont proposées dans TASTEL afin de minorer le problème des experts qui utilisent un nombre différent de descripteurs pour la discrimination des produits présentés.

PROFIL PLAN

Ce profil trés novateur est issu des travaux de l'université de Rennes, sous la direction de Jérôme Pagès.

L'acquisition consiste à positionner les échantillons de produits qui peuvent également être trés nombreux (de l'ordre de 50, par exemple) dans un plan avec un principe de proximité.

Ces rapprochements dans un plan qui peut être un espace plan visuel, olfactif, gustatif ou encore général pourront également être justifiés par chacun des sujets par des commentaires libres.

Cette méthode reste trés appropriée pour le monde du vin, ou les échantillons sont en effet trés nombreux, et où les principes d'assemblages sont souvent trés proches de cette technique.

Les traitements permettent de compiler les jugements des différents sujets afin d'éditer une carte des proximités et de ressortir les distances entre les différents produits.

PROFIL DTS (Time Intensity)

Cette méthode initiée par l'équipe de Pascal Schlich de temps-Intensité (Dominance Temporelle des sensations) a pour objectif d'étudier trés naturellement par produit les différentes sensations du sujet au cours de l'évaluation en lui laissant le choix de séléctionner le descripteur qu'il considère comme dominant à un instant t, et de lui attribuer ainsi une note d'intensité.

Le sujet possède également la faculté de modifier l'intensité d'autres descripteurs, qui pourraient varier en intensité à différents moments de cette évaluation.

Cette acquisition permet de faire ressortir différents paramètres caractérisant cette évaluation, outre des graphiques plus classiques d'évolution des sensations par juge ou pour l'ensemble du panel.

Ces paramètres sont les suivants :

Le temps d'apparition (T), qui correspond au temps écoulé entre le démarrage de l'évaluation définie par le sujet, jusqu'à l'instant où ce juge sélectionne ce descripteur pour le première fois.

Le score (S), qui est la moyenne des notes d'intensité de ce descripteur durant la durée de l'évaluation aprés sa sélection, et enfin,

La durée de dominance (D) qui est la durée durant laquelle ce descripteur a été dominant durant l'évaluation.

Des analyses en composantes principales permettront ensuite d'exprimer ces résultats dans des graphiques de synthèse

MANUEL DES MAUX EN ANALYSE SENSORIELLE

Première approche de mars 2004

Sommaire d’un futur manuel qui sera discuté lors de notre prochain séminaire du 17 septembre 2004.

GENERALITES..

Utiliser le terme analyse sensorielle pour décrire une étude effectuée avec des consommateurs naïfs

Laisser à l’équipe dirigeante la sélection de l’aromatisation de produits à destination d’enfants ou d’adolescents.

Penser que les matériels de type « nez électronique » peuvent remplacer un panel sensoriel

Ne pas développer un panel d’analyse sensorielle en raison de résultats variables et trop subjectifs.

Penser que les personnes intégrées dans un panel vont être jugées et sanctionnées lors des évaluations.

Utiliser des experts ou des personnes internes au service pour décider de l’appréciation des produits.

Suivre les normes systématiquement sans la prise en compte de l’environnement et du contexte de l’évaluation.

Effectuer des tests avec des produits très différents au sein d’une même séance. Pouvoir enseigner l’analyse sensorielle à des élèves ayant aucune notion de statistiques.

CHOIX DE LA TECHNIQUE SENSORIELLE

Sélection systématique d’un test par paire pour des raisons de simplification en test de discrimination.

Demander systématiquement un test de préférence lors d’un test triangulaire.

Choix d’un classement, pour décrire ou discriminer les produits.

CONSTRUCTION DU QUESTIONNAIRE

Décrire avec des attributs orientés de manière positive ou négative introduisant un biais dans la description.

Ne jamais remettre en cause le questionnaire utilisé pour une bonne description des produits

Utiliser toujours le même questionnaire indépendamment du produit évalué.

N’utiliser que 5 ou 6 attributs pour comparer des produits alimentaires.

Demander une évaluation sensorielle très technique à des consommateurs

Utiliser des questionnaires très complexes et trop longs avec plus de trente descripteurs.

Utiliser des échelles trop peu développées (inf. à 7 modalités) pour décrire des produits

Ne pas demander de commentaires libres dans un questionnaire

Effectuer des études de liens entre tests consommateurs et analyse sensorielle avec moins de 5 produits.

Utiliser la technique de profil Flash avec moins de 5 produits.

PREPARATION DES TESTS

Sous-évaluer la partie préparation et la présentation des échantillons par rapport au traitement statistique

Ne pas tenir compte de «détails basiques» dans la préparation de l’évaluation

Ne pas soigner la collecte et l’échantillonnage des produits à évaluer

Ne pas prendre en compte la variabilité interne importante de certains produits

CONDITIONS D’EVALUATION

Evaluer dans des conditions non adaptées : odeurs parasites – bruits environnants

Laisser un panéliste prendre la parole pour imposer son évaluation

Pouvoir évaluer plus de 20 produits en même temps

Laisser les personnes entrer et sortir sans retenue dans la salle lors d’une séance d’évaluation

Ne pas déguster en aveugle ou laisser les panélistes reconnaître les produits évalués

Ne pas évaluer la totalité des blocs dans le cadre d’un protocole en blocs incomplets équilibrés

Ne pas équilibrer la présentation des produits lors d’un test triangulaire

ENTRAINEMENT ET GESTION DU PANEL

Penser que les séances d’évaluation sont du «divertissement», et non un travail à part entière

Penser pouvoir mettre en place un panel sensoriel descriptif, opérationnel en moins de trois mois

Ne pas prévoir une animation ou une certaine communication privilégiée avec les participants

Considérer effectuer un bon entraînement du panel en utilisant uniquement les saveurs de base

Ne pas expliquer et décrire les attributs sensoriels utilisés auprès d’un panel

Rechercher systématiquement un consensus au sein du panel

STATISTIQUES

Utiliser le risque alpha en test triangulaire pour s’assurer de l’identité de deux produits

Penser qu’un test triangulaire est un test très simple en terme d’interprétation

Considérer que l’on peut avoir des résultats fiables avec moins de 7 juges en test triangulaire

Retirer les valeurs d’un panéliste qui pourrait être considéré en dehors du panel

Utiliser des protocoles en bloc incomplets sans s’assurer de l’homogénéité du panel

Ne pas évaluer régulièrement la qualité ou les performances des panélistes

Ne pas prendre en compte la distribution des notes dans le choix des tests à utiliser

Penser avoir la même fiabilité avec des protocoles en blocs incomplets qu’en blocs complets

Application de traitements statistiques sophistiqués sans regarder les données brutes

Remplacer une valeur manquante par un zéro

Inventer des valeurs pour masquer une absence d’évaluation de certains juges

Comparer des résultats effectués avec des classements ayant un nombre différent de produits

Considérer pouvoir répéter une même question à un même juge pour avoir une réponse de plusieurs juges

INTERPRETATION DES RESULTATS

Penser que des descripteurs sensoriels sont parfaitement connus par tous les auditeurs en présentation de résultats

Pouvoir effectuer une segmentation des panélistes avec une interrogation de 60 panélistes

Penser que des différences non significatives peuvent discriminer deux produits sans aucune mise en garde

Considérer qu’un résultat de test statistique est une réponse dans toutes les problématiques sensorielles

Privilégier une technique statistique plutôt qu’une autre au seul motif que les résultats semblent plus favorables

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